Wissenschaftliche Mitarbeiterin und Doktorandin
Fachgebiet für Marketing & Management Nachwachsender Rohstoffe
Einrichtung
Standort Straubing für nachhaltige Ressourcennutzung
Publikationen
Wissenschaftliche Artikel
Katrin Brückner,
Agnes Emberger-Klein,
Dominik Grimm,
Klaus Menrad
Berechtigungen: Open Access
Berechtigungen: Peer Reviewed
Forecasting sales and identifying purchase-driving attributes of perishable products with explainable artificial intelligence based on the example of yogurt (2025) British Food Journal , S. 1-21.
DOI: 10.1108/BFJ-03-2025-0291
Understanding the product attributes that drive consumer purchases is crucial for retailers and marketers to remain competitive. However, extrinsic and intrinsic attributes are often analysed in isolation, overlooking their complex interplay in real-life sales scenarios. This study aims to investigate how intrinsic and extrinsic yogurt attributes influence sales forecasts and consumer purchasing decisions.This study addresses this limitation by evaluating the positive or negative impact of yogurt attributes on sales forecasts, representing properties that support high sales figures of these attributes. Forecasts were generated using the machine learning (ML) method eXtreme Gradient Boosting (XGB), a decision tree-based ensemble learner. This model was trained on four years of data that included diverse yogurt attributes available to consumers at the point of sale, such as price and nutrient facts. A subsequent SHapley Additive exPlanations analysis provided a detailed overview of extrinsic and intrinsic attributes supporting high sales figures. The corresponding code is publicly available at https://github.com/grimmlab/Forecasting-Perishables-with-XAI.XGB achieved strong forecasting performance with an R2 score of 0.89. Calorie content emerged as the most important intrinsic attribute, while price was identified as the most influential extrinsic feature.These findings offer valuable insights for marketers, retailers, and product developers, highlighting the complex interplay of product attributes in shaping yogurt purchase behaviour and showcasing the practical application of ML and explainable artificial intelligence in consumer analytics.This study offers practical insights into the interpretation of ML forecasting models in retail environments. Furthermore, it offers a holistic approach to extrinsic and intrinsic attributes affecting perishable food product purchases.
Katrin Brückner,
Agnes Emberger-Klein,
Klaus Menrad
Purpose – The purpose of this study was to investigate how and through which social-cognitive constructs, emotions influence healthy food shopping behaviors. Direct effects of those constructs, as well as indirecteffects of consumer emotions are considered.Design/methodology/approach – An altered version of the Social Cognitive Theory, including intention, socio-structural factors, outcome expectancies and self-efficacy with the addition of consumer emotions wasanalyzed using structural equation modeling. Data of 1,181 volunteers were collected in Germany in 2021through an online survey.Findings – Intention was the most important positive predictor of food choice, while socio-structural factorshad the biggest impact on intentions. Those were mostly influenced by self-efficacy, which was stronglypredicted by consumer emotions. Outcome expectancies did not influence the current model in any way. Consumer emotions did not directly influence intention, nor actual choice, however showed to be influencingthose variables through indirect effects.Practical implications – Marketers could benefit from these results by incorporating the current findings into existing marketing strategies through targeting a combination of social cognitive constructs, as well asconsumer emotions to facilitate healthier food shopping behavior.Originality/value – Affect has received increasing attention in regards to its impact on healthy eatingbehaviors in recent years. Less attention has been paid to the mechanisms through which emotions influence healthy nutrition behavior, specifically how consumer emotions influence healthy food shopping behavior.
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Katrin Brückner,
Agnes Emberger-Klein,
Klaus Menrad
A strong link between emotions and eating behavior has been previously found, however there is a lack of research investigating how emotions influence food product choice in a retail setting. An online questionnaire including a choice-based conjoint analysis and self-reported consumer emotions was used to assess the importance of different product attributes to yogurt consumers in Germany in 2021. The analysis consisted of a Hierarchical Bayes approach and a cluster analysis. The results revealed that yogurt consumers placed most importance on ingredients, followed by price, Nutri-Score, flavour, and finally production method. Based on the self-reported consumer emotions, a positive, a rather positive and an indifferent emotion cluster was found. The positive cluster preferred the highest quality in terms of ecological and health values and was willing to pay more for such a yogurt. The rather positive cluster preferred these options as well, however was not always willing to pay more for them. The indifferent cluster was more driven by lower prices and was more willing to trade other qualities for the cheapest option. These findings are insightful for food marketing and health interventions as shopping experience, as well as product choice could be enhanced through emotion induction.
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Konferenzbeiträge
Katrin Brückner,
Agnes Emberger-Klein,
Klaus Menrad
Psychological influences on fruit and vegetable purchases in a supermarket – a field experiment. (2025) In: Book of Abstracts 39th Annual Conference of the European Health Psychology Society, 26.08 -29.08.2025, S. 95 .
Katrin Brückner,
Agnes Emberger-Klein,
Klaus Menrad
Katrin Brückner,
Agnes Emberger-Klein,
Klaus Menrad
The influence of emotions and health information on healthier food shopping behaviour in a supermarket. (2024) In: Book of Abstracts 38th Annual Conference of the European Health Psychology Society, 03-06.09.2024, S. 84 .
Katrin Brückner,
Agnes Emberger-Klein,
Klaus Menrad
The connection between physical activity and healthy food choices (2024) Poster auf der Active Living Conference 2024, 25.03. – 28.03.2024 in Chattanooga, Tennessee, USA 2024 .
Katrin Brückner,
Agnes Emberger-Klein,
Klaus Menrad
Im Projekt wurde eine Studie an 39 Senioren in 2 Pflegeeinrichtungen durchgeführt. Ziel war es, Anreicherungstechniken für eine komplette Nährstoffanreicherung zu entwickeln, in verschiedenen Pflegeeinrichtungen durchzuführen, sowie die Entwicklung von neuen kostengünstigen Proteinformulierungen. Die Pflegekräfte können damit, dem Probanden die gewünschte Menge Proteinsahne geben und stellen so die Nährstoffaufnahme sicher. Zudem konnten bei der Studie Mahlzeiten für Bewohner mit Kau- und Schluckbeschwerden verbessert werden. Diese Personen bekamen vor der klinischen Studie täglich püriertes Essen. Um den optischen Eindruck zu verbessern, wurde dies in der Studie mit einem Texturierungsmittel versetzt und mit Silikonformen wieder in die originale 3D Form gebracht. Vor dem Servieren wurden die Lebensmittel aus den Formen gelöst, auf den Teller gegeben und erwärmt. Das Pflegepersonal bestätigt, dass die Bewohner ihr Essen wieder besser erkennen konnten und eine deutlich höhere Begeisterung für die Mahlzeiten haben. Ziel des 2. Projektteils war es, die Wirksamkeit personalisierter Preispromotionen für gesunde Lebensmittel in Supermärkte zu testen, um Konsumenten zu einer gesünderen Lebensmittelwahl zu bewegen. Hierzu wurden auf Basis von Verbraucherpaneldaten verhaltensbezogene Verbrauchersegmentierungen für verschiedene Warengruppen durchgeführt. Zur Bestimmung der Einflüsse von maßgeschneiderten Aktionen auf den Kauf von fettarmen Produkten wurden ein Modell und eine simulationsbasierte Methode entwickelt. Der Ansatz basiert auf einem gemeinsamen Modell aus Kaufereignis, Wahlentscheidung und Kaufmenge und wurde für verschiedene Ebenen umgesetzt. Zudem wurden die Absatzahlen verschiedener Filialen eines Lebensmittelhändlers für definierte Warengruppen vor und nach einer Preisreduktion untersucht. Die Ergebnisse einer Online-Studie zeigen, dass bei der Entscheidung für Joghurt die Inhaltsstoffe die wichtigsten Entscheidungskriterien für Probanden darstellen.
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Vorträge
Katrin Brückner,
Agnes Emberger-Klein,
Klaus Menrad
The influence of emotions and health information on healthier food shopping behaviour in a supermarket (2024) Vortrag auf der European Health Psychology Society (EHPS) conference in Cascais (Portugal) 2024 .
Das Forschungsprojekt entwickelt innovative Hitzeschutzmaßnahmen für städtische und ländliche Räume entlang eines Transekts, um ökologische, soziale und wirtschaftliche Herausforderungen steigender …
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