Verlängerung der Haltbarkeit von Nüssen durch Einsatz pflanzlicher Antioxidantien

Nüsse weisen relativ hohe Ölgehalte, in der Regel 50 – 70 % auf. Diese Öle sind meist reich an einfach bzw. mehrfach gesättigten Fettsäuren und daher ein wichtiger Bestandteil der menschlichen Ernährung. Zu den beliebtesten Nusssorten gehören unter anderem Erd- und Haselnüsse sowie Mandeln und Walnüsse. Aufgrund des hohen Gehaltes an ungesättigten Fettsäuren sind Nüsse anfällig für eine Oxidation durch Luftsauerstoff. Je höher der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, desto höher ist die Wahrscheinlichkeit für oxidative Abbaureaktionen. Eine Folge der Oxidation ist die Ranzigkeit der Nüsse, wodurch deren Geschmack und Geruch und damit die Verzehrsfähigkeit beeinträchtigt werden.