Claim Hochschule Weihenstephan-Triesdorf - University of Applied Sciences
Greiner Michael

Prof. Dr. Michael Greiner

Systemgastronomie, Catering

Hochschule Weihenstephan-Triesdorf
Steingruberstraße 1a
91746 Weidenbach

Raum C.003

T +49 9826 654-227
F +49 9826 654-4227

michael.greiner [at]hswt.de

Lehrgebiete

  • Systemgastronomie
  • Catering

Funktionen

  • Prodekan Fakultät Landwirtschaft, Lebensmittel und Ernährung
  • Studiendekan Ernährung und Versorgungsmanagement
  • Hochschulsportbeauftragter

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  • Lehre

    • Physik
    • Schwerpunkt Versorgungsmanagement
    • Technik im Haushalt
  • Abschlussarbeiten

    Ausgewählte Abschlussarbeiten

    2020
    • Welche Auswirkungen hat die "Küche 4.0" auf Personal und Gast

    • Beurteilung einer Milchschaum-Doppeldampfstrahlpumpe mittels statistischer Versuchsplanung

    • Drying of sustainable food using climatic regulation. Exploration of drying parameters using a modified domestic oven to develop models describing the drying behaviour of apple slices and predicting the end of drying.

    • Entwicklung eines neuen gesunden Foodkonzeptes als Marke für eine Betriebsgastronomie

    • Automatisierte Klimaüberwachung in Lebensmittellagern mit Mikrocontrollern und LoRa-Funknetzwerk

    • Produktentwicklung eines Kürbis-Kimchis auf Basis einer Milchsäurefermentation

    • Planung, Organisation und Durchführung eines Online Praktikums für Studierende im vierten Fachsemester im Modul Technik im Haushalt als Alternative zu einem Präsenzpraktikum

    • Validierung eines Prüfstandes durch Einflussanalyse der Umgebungsfaktoren

    • Auswirkungen der Ziel-Kerntemperatur auf humansensorische Attribute beim Kurzbraten in einem Kombidämpfer

    • Optimierungsmöglichkeiten der Mensateria in Triesdorf

    • "Back to the roots" - Umsetzung, Möglichkeiten und Hürden einer ganzjährig ausgewogenen Selbstverpflegung, in Bezug auf Obst und Gemüse aus dem heimischen Garten

    • Optimierung des Herstellungsprozesses eines traditionellen Schmalzgebäckes anhand sensorischer Kundenanforderungen

    • Entwicklung eines mehrphasigen Backprogramms für Haushaltsbacköfen unter gartechnologischen und sensorischen Gesichtspunkten

    • Trocknen von Erdbeeren im WMF Dörrautomat Snack to go: ein Vergleich unter Variation haushaltsüblicher Parameter und Lagerbedingungen

    • Automatisierung in der Großküche - Einsatzbereiche in der Gemeinschafts- und Individualverpflegung

    • DGE-Konformität des Verpflegungsangebotes einer Verpflegungseinrichtung

    • Optimierung eines HACCP - Konzeptes in der Gemeinschaftsverpflegung mit dem Schwerpunkt der Verarbeitung von Fleisch und Fleischprodukten

    • Methoden und Komponenten der Analyse der Kundenzufriedenheit in der Gemeinschaftsverpflegung

    • Chancen und Hürden bei der Verwendung von Bio-Lebensmitteln in der Betriebsgastronomie im süddeutschen Raum

    2019

    • Umsetzung verhaltensregulierender Maßnahmen für die Wahl gesunder und nachhaltiger Speisen in einer Mensa
    • Ermittlung der Effektivität von kurz determinierten Audits anhand von 22 Restaurants einer Systemgastronomie-Kette
    • Feuchteregulierung und ihr Einfluss auf Lebensmittel und die Kondensatbildung in Kaltlagerfächern von Kühlschränken
    • Universität versus Hochschule - Unterschiede in den Erwartungen von Studierenden an die Mensa und Vergleich mit dem derzeitigen Angebot
    • Analyse und Optimierung eines Zentralküchenspeiseplanes
    • Vergleich verschiedener Trocknungsgeräte anhand des Trocknens von Äpfeln und Pastinaken
    • Vermeidungsstrategien für den Einsatz von Plastikmaterialien in der Betriebsgastronomie
    • Untersuchungen des Dialoggarens im Vergleich zur herkömmlichen Backofentechnik mit integrierter Mikrowelle
    • Erhebung und Analyse des Produktionsverfahrens eines Cateringunternehmens inklusive der Entwicklung von Potenzialen für ein neues Verpflegungskonzept
    • Empfehlungen zur Reduzierung von Lebensmittelabfallmengen ein einer Zentralküche basierend auf den Ergebnissen einer IST-Abfallanalyse
    • Maßnahmen für eine nachhaltige Gemeinschaftsgastronomie
    • Sensorische Bewertung von Rumsorten unter Verwendung der Software "FIZZ"

    2018

     

    • Bestandsanalyse und Optimierungsansätze der Schulmensa Dinkelsbühl - Verpflegungsqualität der Schulmensa in Reflexion zur Zielgruppe
    • Bewertung eines Betriebsrestaurants aus Produktionssicht und Analyse der Kausalität der Verpflegung zum Rückgang der Krankheitszahlen des Betriebs
    • Entwicklung eines zukunftsorientierten Verpflegungskonzeptes auf Basis einer Trendrecherche
    • Angebotsentwicklung für einen gesundheitsorientierten Counter in einer Betriebsverpflegung

  • Forschung und Publikationen

  • Mitgliedschaften

  • Vita

  • Sonstiges