Vom Abfallprodukt zur Lebensmittelzutat: KOMY untersucht Aufwertungsmöglichkeiten von Apfeltrester
Die Hochschule Weihenstephan-Triesdorf (HSWT) erforscht im Verbundprojekt KOMY (aKnowledgment of the pOtential of apple poMace upcycling) gemeinsam mit Projektpartnern das Potenzial von Apfeltrester für ein neues Modell der Kreislaufwirtschaft für die Agrar- und Lebensmittelindustrie.
Rund vier Millionen Tonnen Apfeltrester entstehen jährlich bei der Produktion von Apfelsaft und Apfelwein – und trotz der vielen Nährstoffe und Antioxidantien wird Apfeltrester überwiegend als Tierfutter und Düngemittel verwendet. Durch gezielte Stabilisierung, Fermentation und Produktentwicklung soll Apfeltrester zu sicheren, funktionellen Lebensmitteln und funktionalen Zutaten weiterentwickelt und somit in eine hochwertige stoffliche Nutzung überführt werden.
KOMY ist ein Verbundprojekt im Rahmen der Forschungskooperation Bayern-Südtirol-Österreich zwischen der HSWT, dem Versuchszentrum Laimburg in Italien (Hauptkoordination), und dem MCI | Die Unternehmerische Hochschule® Österreich. Es ist eines von drei Projekten, das durch das Bayerische Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft, Forsten und Tourismus (StMELF), das Ressort Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Tourismus der Autonomen Provinz Bozen – Südtirol, und das Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Klima- und Umweltschutz, Regionen und Wasserwirtschaft – Österreich (BMLUK) gefördert wird. Die Investitionssumme beträgt insgesamt 1,5 Millionen Euro. Das Projekt KOMY ist am 1. März 2026 gestartet und hat eine Laufzeit bis Ende Februar 2029.
Charakterisierung als Grundlage für großflächige Tests
Die HSWT übernimmt die detaillierte Charakterisierung des Apfeltresters und weiterer pflanzlicher Abfälle, wie Soja-Okara und Rote-Bete-Presskuchen. Diese Charakterisierung bildet die Grundlage für die vom Versuchszentrum Laimburg durchgeführten skalierbaren Prozessschritte.
An der HWST werden in 1-Liter-Behältnissen die Rohstoffe (Apfeltrester, Soja-Okara oder Rote-Bete-Presskuchen) mit verschiedenen Kombuchastämmen fermentiert, welche vom Versuchszentrum Laimburg zur Verfügung gestellt werden. Dabei wird geprüft, welche Grundlage sich für einen großflächigen Test in einem 25-Liter-Tank im Technikum des Versuchsszentrums anbietet. Von Seiten des MCI wird unter anderem hauptverantwortlich die wirtschaftliche Verwertbarkeit der Ergebnisse auf Skalierbarkeit in den Industriemaßstab sowie die Übertragbarkeit der Technologie auf weitere Anwendungen analysiert.
Perspektiven der weiterführenden Forschung
Das Projekt verbindet zahlreiche verschiedene Ansätze für weiterführende Forschungen. Neben der Aufwertung von Apfeltrester zur hochwertigen Lebensmittelzutat beleuchtet das Projekt auch die Vorteile dieser Art der Kombuchaproduktion im Vergleich zur Standardvariante auf Basis von Schwarztee.
Ein weiterer relevanter Aspekt ist die Extraktion von Biozellulose, die bei der Kombuchafermentation entsteht. Auch hier steht die Verwendung von Nebenprodukten sowie die Förderung von Bio-Verpackungen im Fokus der Forschung. Darüber hinaus befassen sich zahlreiche Abschlussarbeiten der HSWT mit der Thematik der Kombuchaproduktion und bearbeiten unterschiedliche Experimente zum Geschmack.
Nähere Informationen zu den geförderten Projekten im Rahmen der grenzüberschreitenden Forschungskooperation zwischen Bayern, Südtirol und Österreich zu Agro-Innovationen und zur Anpassung an den Klimawandel finden Interessierte in dieser Pressemitteilung der Bayerischen Staatsregierung.
