Claim Hochschule Weihenstephan-Triesdorf - University of Applied Sciences

EU Forschungsverbundprojekt PERFORMANCE - Ein Quantensprung für die Ernährung älterer Menschen

3 Mio. € Förderung ermöglicht Entwicklung innovativer "personalised food" Konzepte unter Beteiligung von Forschern der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf

Allein in Deutschland leiden mehr als 5 Mio. vor allem ältere Menschen an Schluck- oder Kaueinschränkungen aufgrund gesundheitlicher Beeinträchtigungen (z. B. als Folge eines Schlaganfalls oder einer überstandenen Tumorbehandlung im Mund- oder Rachenraum). Sie haben mit der Aufnahme fester, dünnflüssiger oder stückiger Nahrung oft große Schwierigkeiten und verschlucken sich häufig. Dabei können Nahrungsbestandteile in die Lunge gelangen und dort sogar Lungenentzündungen hervorrufen. Schätzungen zufolge sterben deutschlandweit jährlich ca. 50.000 Patienten an einer so entstandenen Lungenentzündung. Daher ist die Aufnahme konventioneller Kost für diese Patienten oft kaum noch möglich und kann zu einer regelrechten Angst vor der Essensaufnahme führen. Dies bedingt häufig eine Unterversorgung dieser Menschen mit Energie und Nährstoffen. Insgesamt geht damit eine deutliche Verschlechterung der Lebensqualität und eine Begünstigung anderer Krankheiten einher.

Smoothfood: gefüllte Rinderroulade mit Möhren und Kartoffelpüree
Smoothfood: Gefüllte Rinderroulade mit Möhren und Kartoffelpüree. © Katharina Jaeger, 2011

Eine Lösung bildet das von der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf mitentwickelte Smoothfood Konzept. Hiermit können aus pürierten Komponenten einer gewohnten Mahlzeit optisch ansprechende Gerichte in der Heimküche oder zu Hause durch pflegende Angehörige für die Patienten zubereitet werden. Dies geschieht unter Einsatz speziell optimierter Mischungen aus natürlichen Texturierungsmitteln. Zudem eröffnet das Konzept die Möglichkeit, alle für die einzelnen Patienten notwendigen Nährstoffe zuzugeben und somit die Gesundung der Patienten zu beschleunigen.
Allerdings ist gerade für kleine Pflegeeinrichtungen und pflegende Angehörige die Versorgung von Patienten mit Kau- und Schluckstörungen trotz des Smoothfood Konzepts teilweise immer noch ein großes Problem, da das Wissen hinsichtlich einer ausreichenden Nährstoffversorgung und des Einsatzes der verschiedenen Kostformen oft fehlt.
Im Rahmen des von der Europäischen Kommission mit 3 Mio € geförderten interdisziplinären Europäischen Forschungsverbunds PERFORMANCE (Development of PERsonalised FOod using Rapid MAnufacturing for the Nutrition of elderly ConsumErs) erarbeitet nun das Institut für Lebensmitteltechnologie der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf in enger Kooperation mit 12 weiteren nationalen und internationalen Forschungseinrichtungen und Unternehmen auf der Basis der Smoothfood Idee ein zukunftsorientiertes Konzept zur Ernährung von älteren Menschen mit Kau- und Schluckstörungen.
In der Arbeitsgruppe von Prof. Lötzbeyer am Institut für Lebensmitteltechnologie werden, als eine der wichtigen Kerntechnologien des Forschungsverbundprojekts, neue Kombinationen von Texturierungsmitteln entwickelt. Mit diesen sollen dann jegliche Lebensmittel in ansprechender Form in eine für Patienten mit Kau- und Schluckbeeinträchtigungen geeignete Textur gebracht werden können.  Durch dem Original entsprechende Optik und Geschmack soll bei den Patienten die Lust am Essen wieder geweckt werden (siehe Abbildung), ein wichtiger Schritt auf dem Weg der Zurückführung zur normalen Ernährung. Mit der Entwicklung zukunftsweisender Produktions- und Verpackungstechnologien soll es möglich werden, für jeden Patienten spezifisch auf seine Bedürfnisse zugeschnittene Gerichte industriell herzustellen und an Alten- und Pflegeheime sowie pflegende Angehörige auszuliefern. Innovative Verpackungen sollen eine einfache und schnelle Zubereitung ermöglichen. Für die Entwicklung und Verbesserung dieser neuartigen Technologien werden während des Projektes, in engem Kontakt mit verschiedenen Alten- und Pflegeheimen, auch Daten über Präferenz und Akzeptanz beispielhafter Endprodukte gesammelt.
Die im Rahmen des internationalen Forschungsverbundprojekts entwickelten Produktions- und Verpackungstechnologien sollen zukünftig auch anderen Personengruppen mit speziellen Nährstoffbedürfnissen (z. B. Sportler, Schwangere, ältere Menschen) den Zugang zu natürlichen Lebensmitteln mit persönlich auf sie zugeschnittenen Nährstoffzusammensetzungen ermöglichen und somit den Ausgangspunkt für eine personalisierte Ernährung bilden.

Infodienst Weihenstephan - Juni 2013

Smoothfood

Verfasser

Prof. Dr. Thomas Lötzbeyer
T +49 8161 71-5949
thomas.loetzbeyer [at]hswt.de

Dr. Helga Gruber
T +49 8161 71-5238
helga.gruber [at]hswt.de

Astrid Jäger
T +49 8161 71-5237
astrid.jaeger [at]hswt.de

Melanie Senger
T +49 8161 71-5238
melanie.senger [at]hswt.de

Rosina Westermeier
T +49 8161 71-5232
rosina.westermeier [at]hswt.de

Projektträger

Funded by the 7th Framework Programme of the European Union, Small Collaborative Project. KBBE.2012.2.3-04 – Personalised approaches to food production and distribution.

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