Löwenzahnblätter und Wurzeln finden vor allem als Heilpflanzen eine Anwendung. Die jungen Löwenzahnblätter können auch als Salat oder Gemüse verwendet werden.

Im Institut für Lebensmitteltechnologie wurden im Rahmen der Erarbeitung von neuen Rezepturen aus verschiedenen Wildkräutern in den letzten Jahren auch neue Rezepturen aus Löwenzahn erstellt [2]. Dazu wurden nur die Blüten des Löwenzahns verarbeitet.

Für einige Rezepturen wurden nur die entkelchten Blüten verwendet. Dazu wurden die gelben Zungenblüten aus der grünen Kelchhülle gezogen. Für die anderen Rezepturen wurden die Blüten mit Kelchen genommen. Interessant was es, festzustellen ob in den einzelnen Blütenbestandteilen Unterschiede in den wert gebenden Inhaltsstoffen vorhanden sind. Daher wurden begleitend dazu Vitamin C und wichtige Mineralstoffe und Spurenelemente untersucht.

Von besonderer Bedeutung war der Vitamin C Gehalt. Vitamin C ist ein wichtiger Radikalfänger und kann somit gegen bestimmte Krankheiten vorbeugend wirken. Außerdem steuert es die körpereigene Herstellung von Bindegewebe, da es ein wichtiger Cofaktor bei der Hydroxylierungsreaktion ist. Der Tagesbedarf eines Menschen liegt bei ca. 100 mg.
Vitamin C ist der Name für alle Verbindungen, die die gleiche biologische Wirkung wie die L-Ascorbinsäure aufweisen. Zu dieser Gruppe gehören die L-Ascorbinsäure und die Dehydro-L-Ascorbinsäure.
Als Methode zur Bestimmung von Vitamin C wurde die für HPLC modifizierte Dinitrophenylhydrazin-Methode nach SCHMIDT und HOLFELDER [3] angewendet. Diese erfasst die Summe von Dehydro-L-Ascorbinsäure und L-Ascorbinsäure, die in den frisch geernteten Löwenzahnblüten, den Zungenblätter sowie den gesamten Blüten getrennt untersucht wurden.

Die einzelnen Blütenteile unterscheiden sich kaum im Vitamin C Gehalt. Verglichen mit anderen Gemüsearten (Abb. 2) liegt jedoch der Gehalt von Vitamin C mit 38 - 49 mg/100 g Frischsubstanz (FS) in den Löwenzahnblüten im oberen Bereich.

Zusätzlich wurden die Unterschiede in den Mineralstoffgehalten von Calcium, Phosphor, Magnesium, Kalium, Natrium, und den Spurenelementen Eisen und Mangan untersucht. Diese Mineralstoffe sollen mit Ausnahme von Natrium immer in ausreichender Menge aufgenommen werden.

Die Messung der Elemente erfolgte durch Atom-Emissions-Spektroskopie mit dem ICP - Gerät der Fa. Kontron. Dazu wurden 5 g der Proben vorher im Muffelofen bei 550 °C verascht, mit 10 ml 3 N HCl aufgeschlossen, in ein 100 ml Meßkölbchen filtriert, aufgefüllt und anschließend injiziert. Die gemessenen Werte wurden in mg/100 g Frischsubstanz (FS) angegeben.

Der empfohlene Tagesbedarf von Calcium liegt bei 1000 mg. Calcium ist für die Knochenfestigkeit verantwortlich und dient der Aufrechterhaltung der Nerven- und Muskelerregbarkeit. Da die Reizleitung von Nerven und Muskeln für den Organismus lebenswichtig ist, greift der Körper bei unzureichender Calciumzufuhr über die Nahrung auf die Knochenreserven zurück. In den Löwenzahnblüten ist der Calciumgehalt im Vergleich mit anderen Gemüsearten in allen Blütenteilen hoch (Tabelle 1)

Der Tagesbedarf von Phosphor liegt bei 700 mg. Phosphor sorgt für gesunde Knochen und Zähne. Es wird für die Nährstoffverwertung benötigt und um in den Zellen Energie freizusetzen. Ein Phosphormangel ist selten. Wichtig ist, dass Phosphor und Calcium im Körper in einem bestimmten Gleichgewicht vorhanden sind. Da calciumreiche Nahrung meist auch reich an Phosphor ist, stellt dies normalerweise kein Problem dar. Zuviel Phosphor hemmt durch einen komplizierten Mechanismus die Calciumaufnahme aus dem Darm. Extrem phosphorreiche Nahrungsmittel sollten nicht zu oft und in großen Mengen gegessen werden.
Der Phosphorgehalt in den Blüten und Blütenteilen des Löwenzahns ist mit 71 mg bis 83 mg/100g FS hoch im Vergleich zu anderen Gemüsearten (Tabelle 1).
Von Magnesium benötigt man täglich 300 bis 400 mg. Magnesium unterstützt die Übertragung von Nervenimpulsen und ist wichtig für die Muskelkontraktion. Die Magnesiumaufnahme wird stark beeinträchtigt durch fettreiche und calciumreiche Nahrung und einen Vitamin-B1- und B6-Mangel. Magnesiummangel kann zu Verkrampfungen, Wadenkrämpfen, Konzentrationsschwäche und Depressionen führen.
In den Magnesiumgehalten der einzelnen Blütenbestandteile sind deutliche Unterschiede festzustellen. Die Zungenblüten des Löwenzahns enthalten wesentlich weniger von diesem Mineralstoff als die Blütenkelche und die ganzen Blüten. Spinat ist vergleichbar im Magnesiumgehalt mit den Blüten und Blütenkelchen (Tabelle 1).

Tabelle 1 Calcium-, Phosphor- und Magnesiumgehalte

Der tägliche Kaliumbedarf ist mit 2000 mg am Tag ziemlich hoch. Da pflanzliche Lebensmittel aber viel Kalium enthalten kann er damit gut abgedeckt werden. Kalium hält den Wasser- und Elektrolythaushalt im Gleichgewicht. Außerdem sorgt es für einen regelmäßigen Herzschlag und reguliert den Blutdruck und es ist wichtig für die Übertragung von Nervenimpulsen.
Auffallend sind die hohen Kaliumgehalte in allen Löwenzahnblütenteilen und die im Vergleich dazu niedrigen Natriumgehalte in den Blüten (Abb.3). Die grünen Blütenkelche von Löwenzahn enthalten 396 mg/100g FS Kalium und 6,3 mg Natrium /100g FS, die gelben Zungenblüten 400 mg/100g FS Kalium dagegen nur 4,3 mg /100 g FS Natrium und die ganzen Blüten 470 mg/100 g FS Kalium zu 7,9 mg /100 g FS Natrium. Da die Natriumzufuhr wegen seiner Blutdrucksteigernden Wirkung höchstens 2400 mg pro Tag (entspricht 6000 mg Kochsalz) betragen sollte, ist das als positiv zu bewerten.
Vergleichbar viel Kalium enthalten Löwenzahnblätter mit 440 mg/100g FS und Spinat mit 538 mg/100g FS [4]., allerdings ist bei diesen Pflanzen der Natriumgehalt mit 76 mg/100g FS in den Löwenzahnblättern und 55 mg/100g FS im Spinat wesentlich höher (Abb. 3).