Versuchsbericht 2

Versuchsbericht 2

Um naturtrübe Apfelsäfte in klaren Flaschen anbieten zu können, ist es unumgänglich, dass der Saft über den Zeitraum bis zum Verzehr eine ausreichende Trubstabilität aufweist und das naturtrübe Aussehen erhalten bleibt. Die Trubstabilität lässt sich durch Abtrennen mit Hilfe eines Separators oder durch enzymatischen Abbau des Grobtrubs erreichen. Für Saftverarbeitungsbetriebe mit kleineren Verarbeitungsmengen kommt oft die Separatortechnik nicht in Frage, da dieses Verfahren zwar gute Ergebnisse im Hinblick auf die Trubstabilität erzielt, auf der anderen Seite aber auch hohe Investitionskosten mit sich bringt. Im Rahmen einer Diplomarbeit am Institut für Lebensmitteltechnologie, Weihenstephan wurde deswegen nach einem einfachen und kostengünstigeren Verfahren zur Herstellung trubstabiler, naturtrüber Apfelsäfte gesucht.

Versuchsprogramm

Ziel der Arbeit war es, einen naturtrüben Apfelsaft zu gewinnen, der dem im Verfahren mit Separator gewonnenen Saft in Trubstabilität und Qualität gleicht. Zu den destabilisierenden, Sediment bildenden Substanzen gehört u.a. Stärke, die sich sehr schnell als unschöner, gräulicher Trub absetzt. Um die Stärke zu entfernen, wurde das aufgereinigte Enzym Amylase dem Saft nach Erhitzen zugegeben. In einem darauffolgenden Lagerversuch sollte untersucht werden, ob und wieviel restlicher Grobtrub sich in einem bestimmten Zeitraum durch Absetzen im Tank entfernen ließ. Weiter wurde die Zugabe von Vitamin C (200mg/l) zur Oxidationsverhinderung in den Versuch mit einbezogen. Schließlich wurde eine Trübungsmessung mit dem Trubidimeter durchgeführt, bei 3360g für 20min zentrifugiert (dies entspricht ca. einem halben Jahr Lagerzeit) und nochmals gemessen. Das prozentuale Verhältnis der Messungen stellt die Trubstabilität dar. Die Probennahme erfolgte in Abständen von sieben Tagen bei einer Versuchsdauer von 5 Wochen.

Ergebnisse Die am 16.10.02 verarbeiteten Äpfel hatten einen volumetrischen Stärkeanteil von ca. 1,5 - 2%. Die Stärke konnte mit der Amylase nicht vollständig abgebaut werden. (s. Foto: Jodtest; Links: unbehandelter Saft; Mitte: mit Vit. C; Rechts: mit Vit. C und Amylase; die Stärke ist nach dem Zentrifugieren als dunkelblauer Satz zu sehen).

Zur Vermeidung von Trubsedimentation stellte sich die Zugabe von Ascorbinsäure (Vitamin C) als unumgänglich heraus. Die nach dem Zentrifugieren gemessene Trübung ergab über den gesamten Versuchszeitraum konstante Werte um 240 NTU (NTU = Maß für die Trübung). Die Anfangswerte sanken im Versuchsverlauf von 1500 NTU auf 530 NTU am 6.11. und 470 NTU am 13.11. ab. Dies ist mit dem Verlust an groben Partikeln beim Absetzen in den Lagertanks zu erklären. Zwar wurde der Saft zunehmend heller, doch stieg die Trubstabilität von 16% auf 45% am 6.11. und auf 51% am 13.11. Im Vergleich hierzu betrug die Trubstabilität des separierten Saftes am 13.11. nur 31%. Jedoch war dieser Saft bei Werten von 500 NTU vor und 470 NTU nach der Zentrifuge auch sichtbar trüber. Beim optischen Vergleich wies der separierte Saft die schönere, sattere Farbe auf. Allerdings war nach einem Aufschütteln nach zwei Wochen schon ein leichter Bodensatz zu erkennen. Der enzymierte und fünf Wochen gelagerte Saft setzte in diesem Zeitraum deutlich weniger Bodenbelag an. (s. Foto: links: separierter Saft; rechts: enzymierter und gelagerter Saft).

Die Ergebnisse zeigen, dass es auch ohne teure Separatortechnik möglich ist, einen ansprechenden, trubstabilen naturtrüben Apfelsaft herzustellen. Allerdings sind entsprechende Lagerkapazitäten erforderlich. Zusätzlich muß eine Absatz verzögerung in Kauf genommen werden.

Tom Girgnhuber, Helmut Lempart, Dirk Rehmann, Institut für Lebensmitteltechnologie